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在烹调美食的时候怎么保持食物的鲜味

时间:2020年06月30日

 

烹饪艺术强调“以味为本”,讲究味道的调和。
做菜时,往往多加一分则多,少放一分则少,到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢?

保持原味,少放调料

对食材本身特别新鲜美味的原料,调味时要保持本身的美味,不宜被调味品的味道所盖。如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等,调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。动物性原料一般都有其本身的天然鲜味。各种富有香味的蔬菜,通过简易烹调即可。采用水煮、水炒、清炖、清蒸等烹饪方式,加一点料酒和盐,让其香味溢出,注意盐一般后放。食物色泽如果本来就鲜亮的,就要保持,不必多加调料。比如,炒藕时,可以边炒边加水,防止颜色变黑。

用调料减少原料的异味

对那些带有腥膻臊气重的原料,如牛、养动物内脏、河塘鱼等,调味时利用去腥、去膻的调辅料,葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。处理食材有时可用盐搓法,既能去异味,又能提鲜味、保持食物新鲜度。用醋也可去腥味,所以做鱼类菜时常放醋,会发出醇香味,增加菜肴色香味,解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。烹调时需要注意

1.葱、蒜不要炒的过熟,略生一些,半生不熟香气才浓;
2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味;
3.胡椒做汤料,美味无比,但须汤烧好后再放,以免损失香气;
4、辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。

原料与调料的添加互补

对食材本身无明显滋味的原料,调味时要必须添加鲜味、香味、熏味等,弥补这种原料性味不足。如海参、燕窝、豆腐、鱼肚调味时必须加入鲜汤,中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵。又或可用浓稠醇香的酱料渗入其滋味。比如糖能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是增加口感,增色,使食物色鲜红、透亮而不暗淡。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。

原料之间的调味互补

但有时也不必完全使用调料,可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等食材提出美味。如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤,既可美味互补又可营养互补。一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的,每种材料都有它自己特定的味道。厨师通过细心的烹饪调和,使食物相互渗透,于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。

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